Verwarm de oven voor op 180 graden. Week de rozijnen minimaal 5 minuten in lauwwarm water. Meng in een keukenmachine of blender de banaan, eieren, melk en dadels tot een gladde massa.
Meng in een grote kom het volkorenmeel, amandelmeel, bakpoeder, speculaaskruiden en de kaneel. Voeg het bananen mengsel toe aan het meel en meng met de mixer totdat er een glad beslag ontstaat.
Rasp de wortel en hak de noten voor het beslag grof. Roer dit met een lepel door het beslag heen. Voeg nu ook de rozijnen toe. Vet twee kleine springvorm in met wat bakspray/olie of bekleed de springvorm met bakpapier.
Giet het beslag in de springvorm en bak de gezonde carrot cake ontbijttaartjes in ± 30-35 minuten gaar. Laat de taartjes daarna goed afkoelen.
Meng in een schaaltje de roomkaas light met de Optimel magere kwark citroen, honing/zoetstof en vanille-essence. Verdeel dit over de ontbijttaartjes heen. Hak de noten fijn en verdeel over de carrot cakejes heen.
